تابناک فارس به نقل از باشگاه خبرنگاران: لیلا محبی کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: اکثر ماهی‌ها به دلیل حجم کم کربوهیدرات، PH نهایی بالایی داشته و از طرفی به سبب دارا بودن مقادیر بالای اسید آمینه آزاد، آمونیاک، هیستامین و اسید اوریک، شرایط رشد سریع میکروارگانیسم‌ها را آسان کرده و سبب فساد زودرس می‌شوند.
وی با اشاره به اینکه شناسایی ماهی کهنه از ماهی تازه با توجه به تغییر بافت خارجی آن امکان پذیر است، توضیح داد: در ماهی کهنه، رنگ درخشان ماهی، مات و بدون جلا شده و حتی تغییر رنگ پوست ماهی به رنگ‌های تیره، زرد و قهوه‌ای قابل مشاهده است.
محبی ادامه داد: در ماهی کهنه تعداد مواد لزج روی پوست به ویژه در ناحیه باله‌ها افزایش می‌یابد، چشم‌ها به تدریج فرو رفته، چروکیده شده، مردمک کدر و قرنیه مات می‌شود، آبشش‌ها که حساس‌ترین ناحیه به فساد هستند، صورتی کمرنگ شده و به زرد مایل به خاکستری تغییر رنگ می‌دهند.
این کارشناس ارشد گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی مهم‌ترین راه شناسایی ماهی فاسد را نرم شدن گوشت عنوان کرد، به گونه‌ای که با فشار انگشت روی گوشت به حالت نخست باز نگردد و یادآور شد: در ماهی کهنه، بوی طبیعی ماهی که بوی گیاهان دریایی است به تدریج به بوی ماندگی و بوی گندیدگی، تبدیل می‌شود.
