تابناک: شاید اگر در هر شهر دیگر ایران صبح زود از منزل خارج شوید و به دنبال یک صبحانه مناسب باشید تنها کله پزی ها را برای این منظور پیدا کنید اما در اصفهان مغازه های دیگری هستند که صبح زود بازند و مشتریان جلوی مغازه صف بسته اند.
به گزارش تابناک اصفهان، شاید اگر در هر شهر دیگر ایران صبح زود از منزل خارج شوید و به دنبال یک صبحانه مناسب باشید تنها کله پزی ها را برای این منظور پیدا کنید اما در اصفهان مغازه های دیگری هستند که صبح زود بازند و مشتریان جلوی مغازه صف بسته اند. این مغازه ها که معمولا همان هایی هستند که ظهر بوی کباب و بریان شان در فضا می پیچد، زمستان ها برای صبحانه حلیم گندم (صبح های جمعه حلیم شیر) و عدسی و در تابستان صبحانه آش شله قلمکار می فروشند. در ماه مبارک رمضان هم حلیم بادمجان اصفهان معمولا بیشترین متقاضی را دارد. مواد تشکیل دهنده این غذای سنتی اصفهان، گوشت، پیاز، عدس،ماش، نخود، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، برنج و سبزی و ادویه جات مخصوص این آش است.
آش شله قلمکار از مغذی ترین و خوشمزه ترین آش های ایرانی است.یک کاسه از این آش با یک تکه نان غذای کاملی است.گوشت مناسب برای این آش گوشت دنده و سر سینه ی گوسفند است که پس از پختن و کوبیدن ریشه ریشه می شود و آش را به اصطلاح کش می آورد.گردن هم با اینکه این خاصیت را ندارد ولی گوشت لطیفی است و در هر آشی خوب می شود.در بنشن شله قلمکار دانه ی اصلی ماش است که مقدار آن را معمولاً بیشتر می گیرند.پوست ماش قدری خشن است و معمولاً گرفته می شود.
آش شله قلمکار علاوه بر حبوبات حاوی گوشت نیز است، به همین دلیل از لحاظ پروتئینی، غذای مناسبی است و برای کودکان در حال رشد و افراد کم خون و ضعیف غذای خوبی می‌باشد . این مقدار آش در مجموع دارای ۲۶۰۰ کالری انرژی است .
این آش برای نخستین بار به دستور ناصرالدین شاه همراه با آداب و تشریفات ویژه‌ای پخته و میان مردم و درباریان پخش می‌شد.
ناصرالدین شاه قاجار بنا بر نذری که داشت سالی یک روز آن هم در فصل بهار، به شهرستانک، از ییلاقات شمال غرب تهران و بعدها به علت دوری راه، به قریهء سرخه حصار، واقع در شرق تهران می رفت.
به فرمان او دوازده دیگ آشی بار می گذاشتند که از قطعات گوشت چهارده راس گوسفند و اغلب نباتات و انواع خوردنیها ترکیب می شد. کلیهء اعیان و اشراف و رجال و شاهزادگان و زوجات شاه و وزراء در این آشپزان افتخار حضور داشتند و جمعا" به کار طبخ و آشپزی می پرداختند. عده ای از افراد معروف و موجهین کشور به کار پاک کردن نخود و سبزی و لوبیا و ماش و عدس و برنج مشغول بودند. جمعی فلفل و زردچوبه و نمک تهیه می کردند. زنان و خاتون های محترمه که در مواقع عادی و در خانهء مسکونی خود دست به سیاه و سفید نمی زدند، در این محل چادر به کمر زده در پای دیگ آشپزان برای روشن کردن آتش و طبخ آش کذایی از بر و دوش و سر و کول یکدیگر بالا می رفتند تا هر چه بیشتر مورد لطف و عنایت قرار گیرند.
خلاصه هر کس به فراخور شان و مقام خود کاری انجام می داد تا آش مورد بحث، حاضر شود. چون این آش ترکیب نامناسبی از اغلب غلات و خوردنیها بود، لذا هرکاری که ترکیب ناموزون داشته باشد و یا به قول علامه دهخدا : « چو زنبیل دریوزه هفتاد رنگ باشد؛ آن را به آش شله قلمکار تشبیه می کنند.»
منبع: تابناک