قدمت پخت سوهان به دوره قاجار باز می‌گردد. زمانی که ساخت صحن مطهر حضرت معصومه(س) به پایان رسیده بود، در مراسم افتتاحیه فردی به نام ملاابراهیم شماعی، غذای جدیدی تهیه کرده بود که در آن زمان حلوا نام داشت اما با حلوایی که ما می‌شناسیم متفاوت بود.
به گزارش تابناک قم، بوی زعفران ناب و روغن حیوانی همه جا را برداشته. آرد معمولی و آرد جوانه گندم را با کره و شکر در مخزن هم‌زن می‌ریزد و به سراغ مشته می‌رود. دسته آهنی و سنگین را بلند می‌کند و چند بار روی خمیر سوهان می‌کوبد. با دستش مقداری پسته روی خمیر مسطح شده می‌ریزد و دوباره مشته را می‌کوبد.
مشته سنگین است و کوره گرم و روشن. عرق از سر و رویش می‌ریزد اما لذت درست کردن یک سوهان گل نازک ترد با بوی هل و زعفران و روغن اعلا خستگی‌اش را در می‌کند.
کمتر کسی است که به قم آمده باشد و حداقل یک بار سوغات معروف آن را که در مغازه‌های بین‌راهی و اطراف حرم فراوان است نخریده و نچشیده باشد. بسیاری آن را به عنوان یک سوغات نسبتا گران اما لذیذ و مقوی می‌شناسند و برخی حتی معتقدند سوهان می‌تواند غذای شرایط سخت برای کسانی باشد که با یک تکه شیرینی می‌خواهند چند ساعت مداوم کار بدنی کنند.
آرد معمولی، آرد جوانه گندم، کره، شکر، هل، زعفران و پسته... مواد سوهان را تشکیل می‌دهند. سوهان امروزه به شکل‌های گل نازک، گل ضخیم، لقمه‌ای، حبه‌ای و... طبخ می‌شود ودربسته‌بندی‌های جذاب به دست مشتری می‌رسد.
قدمت پخت سوهان به دوره قاجار باز می‌گردد. زمانی که ساخت صحن مطهر حضرت معصومه(س) به پایان رسیده بود، در مراسم افتتاحیه فردی به نام ملاابراهیم شماعی، غذای جدیدی تهیه کرده بود که در آن زمان حلوا نام داشت اما با حلوایی که ما می‌شناسیم متفاوت بود. یکی از بزرگانی که در این مراسم شرکت داشت وقتی «حلوا» را پس از ناهار خورد، گفت: این چه شیرینی بود که غذای مرا هضم کرد و مثل سوهان غذا را برید؟ آن روز این شیرینی مورد استقبال تمام مردمی قرار گرفت که در مراسم ساخت حرم مطهر حضرت معصومه(س) شرکت داشتند و از آن پس نام این حلوای جدید به سوهان تغییر پیدا کرد.
سوهان را ابتدا عطاری‌ها می‌فروختند؛ اما پس از استقبال از سوی مهمانان شهر قم، کارگاه‌های مستقل تولید سوهان نیز به وجود آمد. در فرهنگ فارسی معین، سوهان معادل کلمه اردوی «سوون» گرفته می‌شود که به معنی دلپذیر و مطلوب است.
ابتدا سوهان شبیه حلوایی بود که گویا قمی‌ها از بازرگانان هند و پاکستان پختن آن را آموخته‌اند؛ اما پس از مدتی شاگردان ملاعلی عطار موادی به آن اضافه کردند که حالت سفتی به خود می‌گیرد و ماندگاری آن بیشتر می‌شود.
سوهان ابتدا فقط به صورت گل نازک طبخ می‌شد اما بعد‌ها به روش‌های مختلف پخته شد و میرزاحسین سوهانی، محمدرضا صفایی و محمد عارفی از مشهور‌ترین سوهان‌پزهای قدیم قم بوده‌اند.
رونق صادرات سوهان
در حال حاضر ۸۰۰ کارگاه سوهان‌پزی در شهر قم فعالیت می‌کنند که روزانه ۲۵ تن تولید دارند. از این تعداد ۶۰ درصد آن در قم فروخته شده و بقیه به شهر‌ها یا کشورهای دیگر می‌رود.
اهمیت سوهان و نقشی که می‌توانست در اقتصاد استان داشته باشد، موجب شد بنیاد قم‌پژوهی یکی از جلسات هفتگی خود را به کنکاش درباره این موضوع اختصاص دهد.
«امیر پوریزدی» رئیس جدید اتحادیه سوهان استان از دعوت‌شدگان به این جلسه بود که به تغییر نگاه اتحادیه اشاره کرد. وی به اعضای جلسه اطمینان داد رونق صادرات یکی از مهم‌ترین نقشه‌هایش برای آینده سوهان قم است و در این زمینه شرکت در نمایشگاه‌های بین‌المللی، برگزاری همایش‌ها و انتشار نشریه و کتاب درباره سوهان را در پیش گرفته است.
وی با اشاره به این‌که شواهد تاریخی چندانی در زمینه قدمت سوهان وجود ندارد، گفت: آخرین شواهد مربوط به سال ۱۲۸۹ شمسی است.
پوریزدی از تصمیم اتحادیه سوهانی‌ها و حلوایی‌ها برای جهانی کردن سوهان قم خبر داد و از پژوهش‌هایی که در این رابطه آغاز شده است.
ساخت موزه سوهان
«اصغر جهانگیری» هم که نایب رئیس این اتحادیه است، درباره تلاش برای ثبت جغرافیایی سوهان قم خبر داد. ثبت شدن سوهان زرند به عنوان یک اثر معنوی موجب انتقادات نسبت به بی‌توجهی فعالان عرصه سوهان در قم و میراث فرهنگی نسبت به ثبت این سوغات شده بود.
ساخت موزه سوهان یکی دیگر از اقداماتی است که اتحادیه سوهان استان قم در نظر دارد با همکاری اداره کل میراث فرهنگی و استانداری قم انجام دهد. در این موزه دستگاه‌های قدیمی ساخت سوهان که مردم قم از آن استفاده می‌کردند به نمایش در خواهد آمد.
به گفته نایب‌رئیس اتحادیه سوهان قم، این شیرینی همچنان به صورت سنتی در کارگاه‌ها از بهترین مواد شامل جوانه گندم، کره، پسته و زعفران ساخته می‌شود و سوهان‌هایی که کیفیت مطلوبی ندارند مربوط به کارگاه‌های زیرزمینی هستند.
در گذشته نیز رئیس اتحادیه سوهان مطرح کرده بود که ۵۰۰ کارگاه غیر مجاز تولید سوهان در قم به صورت زیرزمینی فعالیت می‌کنند. جهانگیری در این زمینه گفت: اگر اماکن و مراکز بهداشت برای پلمب این کارگاه‌ها اقدام کنند، اتحادیه هم به آنها کمک خواهد کرد.
وی به شناور شدن نرخ سوهان در سال‌های گذشته اشاره کرد و گفت: این موضوع موجب تقویت رقابت شده و به همین دلیل در سال‌های اخیر به طور مرتب شاهد بهترشدن کیفیت سوهان بوده‌ایم.
فعالیت ۳۰ برند معتبر سوهان در قم
به گفته جهانگیری، در گذشته فقط 2 یا 3 برند معتبر سوهان داشتیم اما امروز حداقل ۳۰ برند معتبر و با کیفیت در این زمینه فعالیت می‌کنند که هر کدام حرفی برای گفتن دارند.
وقتی سخن از صادرات کالا به میان می‌آید، موضوع بسته‌بندی اهمیت ویژه‌ای پیدا می‌کند. صنعت چاپ قم در عرصه کتاب فعال است اما در عرصه‌های دیگر مانند بسته‌بندی مواد غذایی کمتر رشدکرده و قوطی‌های مرغوب بسته‌بندی سوهان از چین و ترکیه وارد کشور می‌شود.
آن‌طور که نایب‌رئیس اتحادیه سوهانی‌ها و حلوایی‌های قم می‌گوید، این صنعت در قم موجب اشتغال ۶ هزار نفر به طور مستقیم و ۱۵ هزار نفر به طور غیرمستقیم شده است.
سوهان باید به اسم قم در فائو ثبت شود
«محمد فقیهی»، مدیرکل اسبق بازرگانی استان، هم در این جلسه حضور داشت و به تجربه‌اش در استقبال مردم در مونیخ آلمان از سوهان اشاره کرد. وی گفت: در نمایشگاهی که در مونیخ برگزار شد، به زحمت مسئولان را راضی کردیم تا پخت هم‌زمان سوهان داشته باشیم. اجازه دادن برای لوله‌کشی گاز برایشان عجیب بود؛ اما به هر حال اتفاق افتاد. تبلیغات زیادی کردیم از جمله این‌که سوهان یک شیرینی سرشار از ویتامین‌های گروه B است که سردرد و افسردگی را درمان می‌کند و سرشار از پروتئین است و با زعفرانی که دارد، نشاط‌بخش است و موجب رفع خستگی می‌شود... همین تبلیغات موجب شد در مونیخ آلمان مردم صف ببندند تا سوهان قم را بخرند.
وی معتقد است؛ برای شناسایی بازارهای صادراتی سوهان قم تلاش چندانی نشده است. همچنین موضوع بسیار مهم دیگری که از آن غفلت شده، استانداردسازی سوهان برای عرضه بین‌المللی است.
فقیهی با اشاره به این‌که حتی کشورهایی مانند عراق و نیجریه هم به استانداردهای بین‌المللی مواد غذایی اهمیت می‌دهند اظهار کرد: سوهان پسته دارد و پسته ایران متهم به آفلاتوکسین است. باید از این منظر در زمینه سوهان صادراتی دقت کرد.
به گفته وی برای کسب استانداردهای بین‌المللی باید درصد چربی‌ها، قند‌ها و دیگر مواد غذایی در سوهان مشخص شود و عملکرد دستگاه پخت، کیفیت مواد اولیه و بهداشت محل مورد نظارت باشد.
وی مهم‌ترین استاندارد در زمینه مواد غذایی را HACCP دانست و سوهان‌پزان قمی را تشویق کرد به دنبال کسب این مجوز‌ها بروند. چراکه در تمام دنیا محصولی را که با این علامت استاندارد شده باشد، می‌خرند.
به گفته فقیهی، کمبود نقدینگی، کمبود سرمایه در گردش و کمبود سیستم‌های سردخانه‌ای از جمله نقایص این صنعت در قم است.
وی با بیان این‌که سوهان باید به اسم قم در فائو ثبت شود، اظهار کرد: در حال حاضر ۶۰ درصد سوهان قم در قم به فروش می‌رسد و این عدد باید تغییر کند تا به اهداف صادراتی برسیم.
کم‌توجهی به معرفی سوهان
«سیدمحسن محسنی»، یکی از قم‌پژوهان، هم در این جلسه به کم‌توجهی به ظرفیت‌های فرهنگی، اقتصادی و شاخصه‌های شهر اشاره کرد. وی با بیان این‌که چرا نباید خیابان‌ها و میدان‌هایی در قم به نام افراد شهیر این شهر باشند، گفت: در زمینه استفاده از میراث تاریخی در قم سلیقه زیادی به خرج داده نمی‌شود.
وی ضمن گلایه از کم‌توجهی به میراث و نشانه‌های شهر قم گفت: سوهان از زمان قاجار سوغات استان قم است و باید دید چه علت روان‌شناسانه، جامعه‌شناسانه و اقتصادی و... وجود دارد که هنوز این سوغات ثبت نشده است.
وی افزود: آنقدر بی‌همت هستیم که نتوانسته‌ایم سوهان را به عنوان یک شیرینی مقوی و خوشمزه در کشورهای منطقه به مردم معرفی کنیم و اقتصاد استان را از این طریق بهبود بخشیم.
وی از اعضای هیأت مدیره اتحادیه سوهان خواست روی اسناد قدیمی تولید و توزیع سوهان در قم کار کنند و صفحات مربوط به سوهان را در روزنامه‌ای که ۴۰ سال در استان قم در روزگار قاجار وپهلوی منتشر می‌شده بیابند.
منبع: همشهری
