تابناک فارس به نقل از باشگاه خبرنگاران: آرش بهرامی کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، گفت: منشا اصلی آمینهای حلقوی در رژیم های غذایی، محصولات گوشتی پخته شده از جمله گوشت گاو، بره، مرغ و ماهی است؛ هر چند که میزان کمتری از آن در غذا‌های فرآوری شده طعم دار مانند بعضی از سسها نیز یافت شده است.
وی ادامه داد: تاکنون بیشترین میزان آمینهای حلقوی در رژیم های غذایی، در گوشت های کبابی، برشته، باربیکیو شده و یا سرخ شده یافت شده است و به نظر می‌رسد سهم سایر مواد غذایی در این بین، از اهمیت کمتری برخوردار است.
بهرامی اضافه کرد: سرطان‌زایی این ترکیبات در انسان تایید نشده است، اما داده‌های حاصل از آزمایش های حیوانی بیان میکند که این احتمال وجود دارد.
این کارشناس ارشد صنایع غذایی، یادآور شد: برخی از متخصصان بر این باورند که سطوح بالای این نوع آمین ها در رژیم های غذایی که دارای مقادیر بالای گوشت های کبابی و سرخ شده هستند، ممکن است سهم مهمی در ارتباط با نرخ بالای سرطان روده داشته باشد؛ با این حال، چنین ارتباطی هنوز ثابت نشده است و این گمان وجود دارد که عوامل دیگری نیز در آن، موثر باشند.
او افزود: بهطور معمول غلظتهای قابل‌توجه آمینهای حلقوی، تنها در گوشتهای کبابی و سرخ شده‌ای که در طی فرآیند پخت، تحت حرارت مستقیم و دمای بیش از ۲۰۰ درجه سانتیگراد قرار میگیرند، تولید میشود.
بهرامی از جمله عوامل موثر بر میزان این نوع آمینها در طی فرایند پخت را دما و زمان پخت، اسیدیته و نوع و غلظت ترکیبات پیشساز موجود، بیان و تاکید کرد: به طور کلی دمای بالا در طی فرآیند پخت و زمان طولانی پخت، سبب تولید میزان بالایی از آمینهای حلقوی میشود، اما مشخص شده است که قرار دادن گوشت در آب نمک و سرکه پیش از پخت، تشکیل این نوع آمینها را کاهش می‌دهد.
راهکار‌های کاهش آمینهای حلقوی در گوشت پخته شده
او برای کاهش آمینهای حلقوی در گوشت پخته شده، راهکار‌هایی شامل پختن گوشت قرمز و سفید در دما‌های کمتر از ۲۰۰ درجه سانتیگراد و اجتناب از طولانی شدن زمان پخت، استفاده از روشهای پخت غیرمستقیم مانند جوشاندن آهسته، آب‌پز کردن و بخارپز کردن در مقایسه با سرخ کردن یا کباب کردن، چرخاندن منظم گوشت در طی فرآیند کباب کردن، پخت مختصر گوشت در مایکروویو و آبگیری از آن پیش از پخت معمولی و پرهیز از مصرف عصاره‌های حاصل از پخت گوشت در دمای بالا برای تهیه انواع سس را توصیه کرد.
کارشناس ارشد صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی یادآور شد: تاکنون هیچگونه مقررات یا دستورالعملی در مورد محدودیت مواجهه با آمین های حلقوی در رژیم غذایی اتحادیه اروپا، شمال آمریکا یا سایر نقاط جهان، منتشر نشده است.
