از اكبر جوجه تا جوجه كباب!

با گیاهان و میوه‌های تازه تردش کنید

برای ترد کردن هر نوع پروتئین باید از محیط اسیدی یا قلیایی استفاده کرد. آبلیمو یک محیط اسیدی است، پیاز اما قلیایی است و به نحو متفاوتی پیوندهای پپتیدی موجود در پروتئین را تجزیه کرده و گوشت را از حالت سفت و کلاژنی خارج می‌کند، بنابراین مواد قلیایی تاثیر مشخصی روی بعضی از پیوندهای پپتیدی در جوجه دارند درحالی که اگر از ترد کردن اسیدی استفاده شود، نوع پیوندهای پپتیدی شکسته شده با روش قبلی فرق خواهد کرد و ما با بافت ترد و متفاوتی روبه‌رو خواهیم شد که طعمش را تاکنون تجربه نکرده‌ایم.

به‌عبارت دیگر، اگر یک نوع واحد گوشت را به روش‌های مختلف، ترد کنید، حاصل کار، بافت و طعمی متفاوت خواهد بود. فراموش نکنید که ما غذاها را به‌خاطر طعم و مزه‌شان هم می‌خوریم و تولید طعم‌ها، بافت‌ها و مزه‌های مختلف یک هنر خواهد بود.

چرا این موضوع اهمیت دارد؟

مسئله این است که درک و احساس و تفسیر اطلاعات مربوط به طعم‌ها، بوها، مزه‌ها و بافت‌های گوناگون، نهایتا به‌عهده مغز است و اگر هنر آشپزی مادران به گونه‌ای باشد که سعی کنند همواره بیشترین هنر را در تولید تنوع طعم‌ها، بوها و مزه‌های گوناگون به‌خرج دهند، گویی به مغز کمک می‌کنند که داده‌های گوناگونی را تجزیه و تحلیل کند. درحالی که استفاده از روش‌های تکراری، به تولید طعم‌ها و بافت‌های تکراری منتهی می‌شود و ممکن است بخش‌هایی از مغز که کار تفسیر آن نوع داده‌ها را به‌عهده داشتند، کمتر به کار گرفته شوند.

روش‌های ترد کردن گوشت جوجه بسیار متنوع است؛ از کیوی گرفته تا برگ درخت مورد، اسطوخودوس، اکالیپتوس و رزماری می‌توان برای ترد کردن گوشت استفاده کرد. نحوه ترد کردن کباب نه تنها در ذائقه و بافت آن تاثیر می‌گذارد؛ بلکه در مدت زمان پخت آن هم تاثیر دارد. وقتی مدت زمان پخت غذایی مثل جوجه افزایش پیدا می‌کند سطحی که حرارت مستقیم را تحمل می‌کند دچار سوختگی شده و قهوه‌ای می‌شود و مواد سمی تولید می‌کند درحالی‌که اگر از ابتدا روش مناسب و البته متنوعی برای ترد کردن گوشت استفاده شود، می‌توان به‌راحتی نکات سلامت پخت را هم لحاظ کرد.

زیاد نمک نزنید

ممکن است افراد هنگام ترد کردن، کباب کردن و همین‌طور میل کردن، نمک زیادی روی کباب‌ها بریزند، درحالی که می‌توان از انواع ادویه‌ها یا پودر سبزی‌ها مانند بذر گشنیز، رازیانه، جعفری، نعناع و ریحان، آن هم در آخرین مرحله کباب کردن روی کباب استفاده کرد تا هم رایحه خوبی داشته باشد و هم از نمک کمتری استفاده شود. متاسفانه ایرانیان از ادویه‌ کم استفاده می‌کنند و به جای آن نمک زیادی به غذا می‌زنند درحالی که می‌توان از ادویه در مراحل مختلف پخت استفاده کرد.

حقیقت این است که بهتر است از زردچوبه، دارچین و کاری در زمان نهایی پخت استفاده و به شکل پودری روی جوجه پاشیده شود چون اگر در مرحله ترد کردن زنجبیل یا کاری اضافه شود، ممکن است طعم آن را تغییر دهد و مزه گوشت را تلخ کند. این‌طوری خاصیت‏شان بیشتر می‌ماند و طعم خوب اولیه را به‌خاطر سوختن از دست نمی‌دهند.

بافت‌ها را جدا از هم کباب کنید

وقتی می‌خواهید جوجه را کباب کنید نباید انواع بافت‌ها را در یک سیخ بزنید. بافت‌های مختلف جوجه مدت زمان بیشتری برای پخت‌وپز نیاز دارند، بنابراین جمع کردن انواع بافت‌ها در یک سیخ ممکن است به آنها آسیب بزند. به‌عنوان مثال تا سینه بخواهد بپزد بدون شک بال مرغ می‌سوزد! بسته به اینکه آنچه در حال کباب کردن آن هستید، ران، سینه یا بال باشد، مواد سمی متفاوتی تولید خواهد شد چراکه میزان پروتئین و چربی بافت‌های مختلف جوجه، متفاوت است. ران و بال مرغ روغن بیشتری دارد و وقتی آن را کباب می‌کنیم روغن زیادی تراوش می‌کند و هرقدر روغن خارج شده حین کباب کردن بیشتر باشد ترکیبات بنزوپیرنی که سرطانزاست، افزایش پیدا می‌کند.

بنزوپیرن‌ها آثار سرطان‌زایی بر کبد دارند. درست است که سینه مرغ روغن کمی دارد ولی از نظر بافت، گلیکوژن یا نشاسته حیوانی در آن بیشتر است و وقتی حرارت مستقیم به آن وارد می‌شود یکسری مواد سمی به‌نام آکریلامید تولید می‌شود که با قدرت باروری آقایان تداخل دارد، چون آکریلامید اثر سمی روی سلول‌های سرتولی بیضه دارد و باعث می‌شود تولید اسپرم کاهش پیدا کرده و حرکت و تعداد آنها هم کاهش یابد. آکریلامید همان ماده سمی است که ممکن است در ته‌دیگ هم وجود داشته باشد. پس آکریلامید در سینه مرغ و ته‌دیگ بر اثر حرارت زیاد تولید می‌شود که بر قدرت باروری مردان اثر منفی می‌گذارد.

گوجه و فلفل را فراموش نکنید

اگرچه در فرایند کباب کردن، تولید مواد بنزوپیرنی افزایش پیدا می‌کند، اما بعضی صیفی‌جات هستند که بخشی از مضرات این بنزوپیرن‌ها را خنثی می‌کنند. گیاهان خانواده چلیپاییان مانند کلم، کلم بروکلی، ترب و شلغم ترکیبات گوگردی دارند و بخشی از مواد سمی را که طی کباب کردن تولید می‌شوند، خنثی می‌کنند. گوجه‌فرنگی نیز یک صیفی مناسب است که لیکوپن دارد و حتی وقتی حرارت می‌بینید جذب لیکوپنش افزایش می‌یابد.

برخی افراد فلفل را لای سیخ می‌کنند که منبع غنی ویتامین C است اما به‌دلیل داشتن ماده‌ای به‌نام کسپیسین، هرچند که سوخت‌وساز را افزایش می‌دهد، برای افرادی که دچار هموروئید هستند و خونریزی شبکیه دارند مناسب نیست. قارچ هم یک منبع غنی از پورین و پیریمیدین است که برای رشد عالی است و می‌توان آن را هم همراه جوجه کباب‌ها سیخ و میل کرد. توجه داشته باشید که خیلی از غذاها را الزاما به‌خاطر خاصیت‌شان نمی‌خوریم بلکه به‌خاطر لذتی که ایجاد می‌کنند، مصرف می‌کنیم.

با گیاهان معطر ترد کنید

از کیوی گرفته تا برگ درخت مورد، اسطوخودوس، اکالیپتوس و رزماری می‌توان برای ترد کردن گوشت استفاده کرد.

چه زغالی مناسب‌تر است؟

اگر قرار است جوجه را روی منقل کباب کنید، باید به نوع زغالی که برای کباب کردن استفاده می‌کنید؛ توجه داشته باشید. زندگی پرمشغله این روزها توجه در خرید را از مردم گرفته به‌همین دلیل گاهی حتی در خرید هیچ نوع مایحتاج‌مان ازجمله زغال، توجه کافی نمی‌کنیم که آیا زغال طبیعی استفاده می‌کنیم یا خیر. برخی زغال‌ها حاوی مواد شیمیایی هستند که هنگام کباب کردن می‌تواند وارد بافت جوجه شده و خطراتی به‌وجود بیاورد، بنابراین در بین همه زغال‌ها، انواعی که به‌صورت طبیعی تهیه شده‌اند، ارجحیت دارند. زغال‌های طبیعی خود به چند دسته تقسیم می‌شوند؛ زغال‌های جنگلی بعضی از صنوبر و بعضی از راش هستند و برخی هم از چوب درختان برگ سوزنی تهیه می‌شوند که این مورد آخر بدترین دود را ایجاد می‌کند. عصاره شیمیایی افزودنی‌هایی مانند لیمو و سیب در زغال می‌تواند بافت جوجه را سمی کند.

بهترین حالت این است که اجازه دهید ابتدا همه قسمت‌های زغال سرخ شود طوری که وقتی می‌خواهید گوشت جوجه را روی منقل بگذارید نیازی نداشته باشد که مدام آن را با بادبزن شعله‌ور کنید. باد زدن مداوم باعث می‌شود حرارت به یکباره افزایش پیدا کند و تولید مواد سمی زیاد شود. وقتی زغال کامل سرخ شده باشد، دیگر نیازی نیست آن را باد بزنید. به این ترتیب، گوشت روی زغال آرام کباب می‌شود. فراموش نکنید فاصله قطعات گوشت با زغال هم مهم است. بعضی اوقات این فاصله زیاد است و مدت زمان پخت طولانی می‌شود. در این حالت شانس اینکه گوشت خشک شود و آب خود را از دست بدهد بالا می‌رود. وقتی گوشت آب خود را از دست بدهد شانس بیشتری وجود دارد که مواد نشاسته‌ای آن به آکریلامید تبدیل شود. از طرف دیگر، هرچه سیخ به زغال نزدیک‌تر شود، تماس روغن تراوش شده از گوشت با زغال بیشتر خواهد شد و تولید مواد بنزوپیرنی افزایش خواهد یافت. پس فاصله مناسب و بهینه را خودتان باید پیدا کنید!