تابناک فارس به نقل از صدا و سیما: کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغدیه و علوم غذایی شیراز گفت: نان به عنوان جز اساسی سبد غـذایی، برای برآورده کردن نیاز‌های غذایی و تأمین مواد مغذی، اهمیت فراوانی دارد.
الهام باباعلی با بیان این که نان گندم از رایج‌ترین انواع نان‌های مصرفی اسـت و بخـشی از غذای بیشتر کشور‌های جهان را تشکیل می‌دهد افزود: انواع نان در دو دسته نان مسطح و نان قالبی یـا حجیم تقسیم می‌شود.
وی گفت:به دلیل مختلفی نظیر خمیر بودن کناره ها، بیات شدن، خشک شدن و کپک زدگی، بخشی از نان از چرخه مصرف خارج می‌شود.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغدیه و علوم غذایی شیراز بیاتی ناشی از اثر تغییرات فیزیکی و شیمیایی در پوسته و مغز نان را از مهمتـرین عوامـل کـاهش زمان ماندگاری نان برشمرد.
وی با بیان این که نان تازه دارای پوسته خشک، ترد و شکننده است و با گذشت زمان، به دلیل انتقـال رطوبـت از بافـت داخلـی، چرم مانند می‌شود افزود: بیات شدن، باعث ایجـاد بافت سفت و خرد شونده و از دست رفتن طعم تازگی در نـان می‌شود.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغدیه و علوم غذایی شیراز گفت: سرعت بیات شدن نان در یخچال بیشتر از دمای محیط و کمترین سرعت بیات شدن در فریزر است.
باباعلی گفت: نان در رطوبت بین 5 تا 25 درصد، بیشتر در معرض فساد کپکی قرار می‌گیرد.
وی با بیان این که قدرت نفوذ کپک‌ها در نان، بسیار خطرناک است افزود: زمانی که نان‌ها لایه لایه روی هم قرار گرفته اند و یکی از لایه‌ها کپک بزند، به دیگر قسمت ها هم نفوذ می کند و باید همه نان‌ها دور ریخته شود.
کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز گفت: پیش از سرد شدن کامل نان‌ها نباید آن‌ها را دسته کنیم و باید از انباشته شدن نان داغ پیش از سرد شدن که موجب تغییر حالت ظاهری، بیات شدن زودرس، تسریع در کپک زدگی و بیماری گوارشی است جلوگیری شود.
